Тепловая обработка овощей картофельное пюре конспект. Тепловая обработка

Необходимость тепловой обработки вызывается тем, что некоторые овощи (стручковые, бобовые, картофель) в сыром виде не съедобны. Кроме того, под влиянием тепловой обработки в некоторых случаях улучшается ферментное расщепление определенных видов белка, например белка бобов сои. Некоторые витамины, содержащиеся в продуктах питания, могут быть усвоены организмом также только после тепловой обработки. Так, использование витамина В из дрожжей становится возможным лишь в том случае, если дрожжевые клетки разрушены нагреванием.

Однако необходимо соблюдать правила тепловой обработки, чтобы снизить отрицательное влияние нагревания, которое выражается в снижении витаминной ценности, потери минеральных, вкусовых, ароматических и других веществ.

Снижение витаминной ценности. Не все витамины восприимчивы к нагреванию. Витамины A, D и Е, например, выдерживают температуру 100° С, которая имеет место при обычной тепловой обработке пищи в домашних условиях. Содержание витаминов группы В, витамина С, наоборот, зависит от температуры и продолжительности тепловой обработки при приготовлении пищи. Опыты показали, что на первом этапе этой обработки - до момента кипения (100° С) - возможны наибольшие потери витамина С, а после закипания потеря витамина С резко снижается.

Имеет значение и измельчение продуктов питания. Чем мельче нарезаны продукты, тем больше потери витаминов. Витамин С разрушается в том случае, если пища готовится в открытых кастрюлях или крышки неплотно прилегают к краям посуды. Так, при варке без крышки потеря витамина С в картофеле достигает 39%, в савойской капусте - 23%, в шпинате - 69%; витамина B 1 - соответственно в картофеле 4, в капусте - 9, в шпинате - 12%. Частое помешивание пищи в посуде при варке также способствует потере витаминов, так как при этом происходит соприкосновение овощей с кислородом воздуха.

Сохранение готовой пищи в тепле - сдвигание ее на край плиты, укутывание, термосы - все это снижает содержание в ней витаминов.

Потеря витаминов происходит и в результате выщелачивания их при варке. Эти потери особенно значительны, если овощи заливают холодной водой вместо горячей или если после варки сливают воду, в которой варились овощи.

Потери минеральных и других веществ. Минеральные вещества, включая микроэлементы, непосредственно нагреванием не разрушаются, но употребление воды при приготовлении пищи приводит к их потере. Под влиянием нагревания содержимое клеток овощей вместе с растворимыми в воде витаминами и минеральными веществами частично переходит в кипящую воду. Поэтому потеря минеральных веществ увеличивается в прямой зависимости от того, в каком количестве воды и как долго варятся овощи. В табл. 2 приведены потери минеральных веществ при варке.

Эти потери могут увеличиваться примерно до 80%, если овощи не помещают сразу в кипящую воду и затем не используют воду, в которой они варились. В этом случае также основообразующие минеральные вещества выщелачиваются гораздо быстрее и в больших количествах, нежели кислотообразующие.

Потеря вкусовых и ароматических веществ. При тепловой обработке могут изменяться также вкусовые качества пищевых продуктов, поэтому следует очень осмотрительно выбирать способы и методы обработки, чтобы максимально сохранить аромат овощей и фруктов и избежать потерь содержащихся в них жизненно необходимых биологически активных веществ:

Способы тепловой обработки. Их имеется девять видов: варка или кипячение, тушение, паровая обработка, припускание, запекание, жарение, жарение в духовке, обжаривание на решетке, обжаривание на вертеле.

При кипячении, тушении и паровой обработке температура нагревания обычно не превышает 100° С.

Варка. При этом способе обработки продукты питания полностью погружают в воду, вследствие чего возможность выщелачивания ценных веществ является наибольшей.

Тушение. В данном случае продукт тушится в собственном соку при умеренном нагревании с прибавлением небольшого количества жира, бульона или воды. Небольшое содержание жидкости препятствует выщелачиванию. Необходимо всегда плотно прикрывать посуду крышкой на протяжении всего процесса тушения.

Паровая обработка. При этом способе тушение осуществляется обычно на пару. Поэтому для приготовления пищи необходима специальная посуда, снабженная плотно прикрывающейся крышкой и сеткой, которая вставляется внутрь. В этом случае продукты не соприкасаются непосредственно с водой, и возможность потери ценных веществ посредством выщелачивания снижается.

При остальных методах тепловой обработки, как припускание, запекание, жарение, жарение в духовке, обжаривание на решетке, обжаривание на вертеле - вместо воды применяется жир. Поэтому в зависимости от характера жиров температура нагревания может колебаться от 100 до 250° С.

Запекание. Продукты помещают в разогретый жир. Для получения исходных высоких температур кипения применяют такие жиры, как смалец, жир крупного или мелкого рогатого скота, растительное масло. Этот процесс тепловой обработки осуществляется в собственном соку или с небольшим прибавлением какой-либо жидкости. Процесс запекания сходен с процессом тушения и является чем-то средним между жарением и тушением. Запекание отличается от тушения тем, что при запекании вследствие применения высоких температур нагревания образуется хрустящая корочка, и готовый продукт приобретает золотисто-коричневый оттенок.

Жарение. Продукты помещают в разогретый жир, причем количество жира не должно быть обильным. Температура жарения 180-200° С должна оставаться постоянной. Вследствие быстрого свертывания белка и образования как бы корочки продукты, подвергаемые этому виду обработки, не требуют большого количества жира.

Жарение в духовке. Существует два способа - продукты могут плавать в жиру или их можно зажаривать при сухом нагревании. Если жарить в большом количестве жира, необходимо пользоваться термометром, так как температура не должна превышать 180- 200° С. При этой температуре зажаривание происходит не слишком быстро и расходуется меньшее количество жира. Кроме того, приготовленная таким способом пища не тяжела для пищеварения. Если жарить при сухом нагревании, температура разогретого в духовке воздуха должна соответствовать 180-250° С.

Обжаривание на решетке и на вертеле. При этом виде жарения продукты и решетку или вертел смазывают или сбрызгивают жиром, что обеспечивает процесс жарения и предохраняет продукты от пересыхания. Кроме того, при этом способе обработки продукты приобретают высокие вкусовые качества.

Какой же из способов приготовления более подходит для овощей и фруктов? Сравнивая их, можно сказать, что тушение и паровая обработка больше всего подходят для овощей, так как при этих способах лучше сохраняется присущий продуктам аромат.

Правда, при паровой обработке наблюдается несколько большая потеря ценных питательных веществ, содержащихся в продуктах, нежели при тушении, так как в применяемую при первом способе обработки воду переходят растворимые в ней биологически активные вещества (биокатализаторы). Тушение и паровая обработка могут быть заменены варкой лишь в том случае, если количество воды, употребляемой при этом способе, доведено до минимума или если вода впоследствии используется для супов и подливок.

Запекание, жарение и жарение в духовке - способы приготовления пищи, которые не могут быть рекомендованы для овощей. Однако неоспоримо то, что удовольствие от пищи, приготовленной этими способами, наибольшее. Панированные ломтики сельдерея, зажаренные на сковороде, лук-порей, запеченный в пивном тесте, являются овощными деликатесами, способными украсить любой стол. Запеченные овощи, например цветная капуста, цикорий, козелец, посыпанные панировочными сухарями и тертым сыром, являются пищей гурманов. Возникающая при добавлении жира высокая температура действует неблагоприятно лишь на поверхностный слой овощных продуктов, в котором происходят потери биологически активных веществ. Во внутренних слоях овощей из-за высокого процента воды температура не превышает 90° С.

Тепловая обработка овощей и картофеля протекает в температурном режиме 75-100° С, а длительность этой обработки ведет к значительным потерям важных компонентов продукта, поэтому наиболее желательными методами обработки овощных продуктов являются припускание с последующим тушением или варкой. Например, если какой-то вид овощей требует для обработки - 20 минут, то достаточно ограничить продолжительность тепловой обработки при температуре 100° С 10 минутами, а на остальные 10 минут оставить овощи в той же посуде, плотно прикрыв их крышкой и выключив газ, или сдвинуть посуду на край плиты.

Если овощи готовятся на электроплите, то ее следует выключить сразу после того, как вода закипела, так как при этом плита продолжает нагреваться еще 10 минут. Во время этих 10 минут приготовляемая пища несколько охлаждается, но тепла вполне достаточно, чтобы овощи стали готовыми. Таким образом, сохраняется не только щадящий режим тепловой обработки овощей, но и получается экономия электроэнергии или газа. Этот метод обработки имеет еще и то преимущество, что вкус овощей и картофеля улучшается, они не развариваются, снижается потеря биологически активных веществ.

Передержка продуктов на плите приводит к увеличению потери ценных питательных веществ, а также к изменению консистенции, вкуса и цвета пищевых блюд. Мягкая консистенция пищи ведет к тому, что последняя слишком быстро съедается и плохо пережевывается.

1. Овощи и картофель, как правило, следует тушить или подвергать паровой обработке (готовить на пару). Варка возможна, если воду, в которой они варились, также употреблять в пищу («Блюдо в горшочке»), а также для приготовления супов и подлив, или просто для питья.

2. Овощи и картофель следует всегда, заливать горячей водой, что способствует быстрому свертыванию белка, уменьшает возможность его прохождения сквозь стенки клеток и ведет к уменьшению потерь ценных питательных веществ.

3. Только стручковые плоды можно замачивать в холодной воде перед их приготовлением.

4. Необходимо строго соблюдать время приготовления овощей, не тушить их до мягкости, ведь пищу надо разжевывать, чтобы и у зубов была работа.

5. Горшки и кастрюли необходимо плотно прикрывать крышками. Крышки должны безукоризненно подходить к посуде - это необходимое условие. Крышки из алюминия менее пригодны, так как они легко деформируются (гнутся).

6. Помешивание приготовляемой пищи должно быть сведено до минимума. Небольшую посуду следует встряхивать, плотно прикрыв крышку.

7. Если овощи имеют неприятный запах, следует сполоснуть и проветрить крышку, на которой оседают неприятные ароматические вещества.

8. Овощи с резким вкусом можно слегка разбавить молоком; оно связывает дубильную кислоту овощей. Свежее масло, добавляемое к готовому блюду, не способно его испортить. Пережаренное масло не рекомендуется. Оно не так полезно и поэтому не так ценно.

9. Готовить овощные блюда следует с таким расчетом, чтобы время с момента их готовности до момента их потребления было минимальным, тем самым сохраняется большее количество ценных для организма веществ, которые теряются в результате долгого подогревания пищи.

10. Все кастрюли и приборы должны быть из безукоризненных материалов: из нержавеющей стали ножи; сита и терки из дедерона или луженого материала, из хорошей эмали; посуда из огнеупорного стекла или из пластмассы. Посуда из огнеупорного стекла позволяет не только готовить в ней пищу, но и подавать в ней овощи к столу. Можно использовать для приготовления овощей и алюминиевую посуду, только не следует долго держать в ней уже приготовленные овощи.

11. Во всех случаях необходимо избегать добавления пищевой соды. Она разрушает витамины, отрицательно влияет на выделение желудочного сока и понижает вкусовые качества овощей.

12. Блюда из овощей следует по возможности готовить без мучной заправки и подлив. Мучные заправки плохо перевариваются и часто снижают вкусовые качества овощных блюд. Для густой подливы можно обжаривать муку без добавления жира (лучше всего использовать обойную муку).

13. Не следует готовить блюда из овощей на несколько дней. Многократное подогревание и сохранение тепла путем содержания кастрюли на краю горячей плиты или укутывание посуды с готовой пищей не принадлежат больше к современным способам приготовления пищи. При необходимости сохранить готовые блюда более продолжительное время, следует выставить их в прохладное место, а перед подачей на стол вновь быстро разогреть. Необходимо помнить, что для сохранения пищи нужен холодильник, а не духовка.

14. Добавление сырых овощей к уже приготовленному блюду улучшает его вкусовые качества и полезно для здоровья. Сюда могут быть отнесены почти все овощи. Рекомендуется мелко нарезанные овощи разделить на 4 части, из них 3 части тушить, а 1 часть добавить в сыром виде в конце процесса тушения и все перемешать.

15. Гарниры в виде салатных листьев, петрушки, редиски, моркови, помидоров, огурцов, перца и ломтиков лимона возбуждают аппетит и обогащают витаминами приготовленные блюда.

16. Различные травы, в том числе и дикорастущие, являются превосходной приправой к салатам, супам, бутербродам, улучшают их вкусовые качества и обогащают пищу витаминами и минеральными веществами.

17. Ценным дополнением к овощам является молоко. Оно не только повышает содержание кальция в пище. Сочетание молока и овощей способствует получению ценной смеси аминокислот.

18. Употребление фруктовых, овощных соков, перца и томатной пасты повышает вкусовые качества пищи и обогащает организм ценными веществами.

19. Добавление к салатам, сладким блюдам и освежающим холодным супам пшеничных или кукурузных хлопьев гарантирует покрытие недостатка в витаминах группы В; приправы с дрожжевым экстрактом выполняют ту же роль.

20. Продукты переработки шелушеных соевых бобов, содержащие белок, следует добавлять к супам, подливкам, печеным блюдам, пирогам (15 г сои соответствуют одному яйцу), так как они также содержат витамины и минеральные вещества.

21. Мякоть ореха содержит не только ценные биологически активные вещества, но и жиры, которые поставляют организму необходимые жирные кислоты. Добавление орехов и майонезов, содержащих различные приправы в виде трав, к салатам и блюдам из сырых овощей является полезным дополнением, повышающим вкусовые качества пищи.

Технологическая характеристика овощей

Значение овощных блюд и гарниров в питании определяется прежде всего химическим составом овощей и в первую очередь - содержанием углеводов. Так, блюда и гарниры из картофеля служат важнейшим источником крахмала. Значительное количество Сахаров содержат блюда из свеклы, моркови, зеленого горошка.

Особенно велико значение овощных блюд и гарниров как источника ценных минеральных веществ. В большинстве овощей преобладают щелочные зольные элементы (калий, натрий, кальций и др.), поэтому блюда из них способствуют поддержанию кислотно-щелочного равновесия в организме, так как в мясе, рыбе, крупах, бобовых преобладают кислые элементы. Кроме того, соотношение кальция и фосфора во многих овощах близко к оптимальному. Блюда из овощей, особенно из свеклы, являются источником кроветворных микроэлементов (меди, марганца, цинка, кобальта).

Хотя витамины частично теряются при тепловой обработке, овощные блюда и гарниры покрывают основную часть потребности организма в витамине С и значительную долю - в витаминах группы В. Значительно повышает С-витаминную активность блюд зелень петрушки, укропа, лука, которую добавляют при подаче.

Несмотря на невысокое содержание и на неполноценность большинства растительных белков, овощные блюда служат дополнительным источником их. При совместной тепловой обработке овощей с мясом, рыбой, яйцом, творогом и другими белковыми продуктами почти вдвое увеличивается выделение желудочного сока и улучшается усвоение животных белков.

Вкусовые, красящие и ароматические вещества, содержащиеся в овощах, способствуют усилению аппетита, позволяют разнообразить питание.

Из овощей готовят блюда для самостоятельной подачи в рационе завтрака, обеда или ужина и гарниры к мясным и рыбным блюдам.

В зависимости от вида тепловой обработки различают отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные овощные блюда.

Гарниры из овощей могут быть простыми и сложными. Простые гарниры состоят из одного вида овощей, а сложные - из нескольких. Для сложных гарниров подбирают овощи так, чтобы они хорошо сочетались по вкусу и цветовой гамме. С помощью гарнира можно сбалансировать пищевую ценность блюда в целом, регулировать его массу и объем.

К мясным блюдам обычно подают гарниры из любых овощей. При этом к блюдам из нежирного мяса больше подходят гарниры, обладающие нежным вкусом: картофель отварной, картофельное пюре, овощи в молочном соусе. К блюдам из жирного мяса и птицы лучше подать более острые гарниры - тушеную капусту, овощи тушеные с томатным соусом. К отварному мясу в качестве гарнира подают зеленый горошек, отварной картофель, картофельное пюре. К жареному мясу - жареный картофель, сложные гарниры. К отварной и припущенной рыбе - картофель отварной, картофельное пюре. Гарниры из капусты, брюквы, репы к рыбным блюдам обычно не подают.

Тепловая кулинарная обработка

При тепловой обработке овощей происходят глубокие физико-химические изменения. Некоторые из них играют положительную роль (размягчение овощей, клейстеризация крахмала и др.), улучшают внешний вид блюд (образование румяной корочки при жарке картофеля); другие процессы снижают пищевую ценность (потери витаминов, минеральных веществ и др.) вызывают изменение цвета и т.д. Кулинар должен уметь управлять происходящими процессами.

Размягчение овощей при тепловой обработке. Паренхимная ткань состоит из клеток, покрытых клеточными оболочками. Отдельные клетки соединены друг с другом срединными пластинками. Оболочки клеток и срединные пластинки придают овощам механическую прочность. В состав клеточных стенок входят: клетчатка (целлюлоза), полуклетчатка (гемицеллюлозы), протопектин, пектин и соединительнотканный белок экстенсин. При этом в средних пластинках преобладает протопектин.

При тепловой обработке клетчатка практически не изменяется. Волокна гемицеллюлоз набухают, но сохраняются. Размягчение ткани обусловлено распадом протопектина и экстенсина.

Протопектин - полимер пектина - имеет сложную разветвленную структуру. Главные цепи его молекул состоят из остатков галактуроновых и полигалактуроновых кислот и сахара - рамнозы. Цепи галактуроновых кислот соединены друг с другом с помощью различных связей (водородных, эфирных, ангидридных, солевых мостиков), среди которых преобладают солевые мостики из двухвалентных ионов кальция и магния. При нагревании в срединных пластинках происходит ионообменная реакция: ионы кальция и магния заменяются одновалентными ионами натрия и калия.

При этом связь между отдельными цепями галактуроновых кислот разрушается. Протопектин распадается, образуется растворимый в воде пектин, и овощная ткань размягчается. Реакция эта обратима. Чтобы она проходила, в правую сторону, необходимо удалять ионы кальция из сферы реакции. В растительных продуктах содержатся фитин и ряд других веществ, связывающих кальций. Однако связывание ионов кальция (магния) не происходит в кислой среде, поэтому размягчение овощей замедляется. В жесткой воде, содержащей ионы кальция и магния, этот процесс также будет проходить медленно. При повышении температуры размягчение овощей ускоряется.

В разных овощах скорость распада протопектина неодинакова. Поэтому варить можно все овощи, а жарить только те, в которых протопектин успевает превратиться в пектин, пока еще не вся влага испарилась (картофель, кабачки, помидоры, тыкву). У моркови, репы, брюквы и некоторых других овощей протопектин настолько устойчив, что они начинают подгорать раньше, чем достигнут кулинарной готовности.

Размягчение овощей связано не только с распадом протопектина, но и с гидролизом экстенсина. Содержание его при тепловой обработке овощей значительно снижается. Так, по достижении кулинарной готовности в свекле распадается около 70% экстенсина, в петрушке - примерно 40%.

Изменение крахмала. При тепловой обработке картофеля крахмальные зерна (рис. III.9), находящиеся внутри клеток, клейстеризуются за счет клеточного сока. При этом клетки не разрушаются и клейстер остается внутри них. В горячем картофеле связь между отдельными клетками ослаблена вследствие распада протопектина и экстенсина, поэтому при протирании они легко отделяются друг от друга, клетки остаются целыми, клейстер не вытекает, и пюре получается пышным.

При охлаждении связь между клетками частично восстанавливается, они с большим трудом отделяются друг от друга, оболочки их при протирании рвутся, клейстер вытекает, и пюре получается клейким.

При жарке картофеля и других крахмалосодержащих овощей поверхность нарезанных кусочков быстро обезвоживается, температура в ней поднимается выше 120°С, при этом крах мал расщепляется с образованием пиродекстринов, имеющих коричневый цвет, и продукт покрывается румяной корочкой.

Изменение Сахаров. При варке овощей (морковь, свекла и др.) часть Сахаров (ди- и моносахаридов) переходит в отвар. При жарке овощей, подпекании лука, моркови для бульонов происходит карамелизация содержащихся в них Сахаров. В результате карамелизации количество сахара в овощах уменьшается, а на поверхности появляется румяная корочка. В образовании поджаристой корочки на овощах важную роль играет также реакция меланоидинообразования, сопровождающаяся появлением темноокрашенных соединений - меланоидинов.

Изменение окраски овощей при тепловой обработке. Различную окраску овощей обусловливают пигменты (красящие вещества). При тепловой обработке окраска многих овощей изменяется.

Окраску свеклы обусловливают пигменты - бетанины (красные пигменты) и бетаксантины (желтые пигменты). От содержания и соотношения этих пигментов зависят оттенки окраски корнеплодов. Желтые пигменты почти полностью разрушаются при варке свеклы, а красные частично (12-13%) переходят в отвар, частично гидролизуются. Всего при варке разрушается около 50% бетанинов, вследствие чего окраска корнеплодов становится менее интенсивной. Степень изменения окраски свеклы зависит от ряда факторов: температуры нагревания, концентрации бетанина, рН среды, контакта с кислородом воздуха, присутствия в варочной среде ионов металлов и др. Чем выше температура нагревания, тем быстрее разрушается красный пигмент. Чем выше концентрация бетанина, тем лучше он сохраняется. Поэтому свеклу рекомендуется варить в кожуре или тушить с небольшим количеством жидкости. В кислой среде бетанин более устойчив, поэтому при варке или тушении свеклы добавляют уксус.

Овощи с белой окраской (картофель, капуста белокочанная, лук репчатый и др.) при тепловой обработке приобретают желтоватый оттенок. Это объясняется тем, что в них содержатся фенольные соединения - флавоноиды, которые образуют с сахарами гликозиды. При тепловой обработке гликозиды гидролизуются с выделением агликона, имеющего желтую окраску.

Оранжевая и красная окраска овощей обусловлена присутствием пигментов каротиноидов: каротинов - в моркови, редисе; ликопинов - в томатах; виолаксантина - в тыкве. Каротиноиды устойчивы при тепловой обработке. Они не растворимы в воде, но хорошо растворимы в жирах, на этом основан процесс извлечения их жиром при пассеровании моркови, томатов.

Зеленую окраску овощам придает пигмент хлорофилл. Он находится в хлоропластах, заключенных в цитоплазму. При тепловой обработке белки цитоплазмы свертываются, хлороп-ласты освобождаются и кислоты клеточного сока взаимодействуют с хлорофиллом. В результате образуется феофитин - вещество бурого цвета. Для сохранения зеленого цвета овощей следует соблюдать ряд правил:

* варить их в большом количестве воды для уменьшения концентрации кислот;

* не закрывать посуду крышкой, чтобы облегчить удаление с паром летучих кислот;

* уменьшать время варки овощей, погружая их в кипящую жидкость и не переваривая.

При наличии в варочной среде ионов меди хлорофилл приобретает ярко-зеленую окраску; ионов железа - бурую; ионов олова и алюминия - серую.

При нагревании в щелочной среде хлорофилл, омыляясь, образует хлорофиллин - вещество ярко-зеленого цвета. На этом свойстве хлорофилла основано получение зеленого красителя: любую зелень (ботву, зелень петрушки и др.) измельчают, варят с добавлением питьевой соды и отжимают через ткань хлорофиллиновую пасту.

Изменение витаминной активности в овощах. В процессе тепловой обработки витамины претерпевают значительные изменения.

Витамин С. Овощи являются основным источником витамина С в питании человека. Он хорошо растворим в воде и очень неустойчив при тепловой обработке. Содержится в клетках овощей в трех формах: восстановленной (аскорбиновая кислота), окисленной (дегидроаскорбиновая кислота) и связанной (аскорбиген). Восстановленная и окисленная формы витамина С могут легко переходить одна в другую под действием ферментов (аскорбиназы - в окисленную форму, аскорбинредукта-зы - в восстановленную форму). Дегидроаскорбиновая кислота по биологической ценности не уступает аскорбиновой, но гораздо легче разрушается при тепловой обработке. Поэтому при кулинарной обработке стараются инактивировать аскорбиназу, в частности, погружением овощей в кипящую воду.

Окисление витамина С происходит в присутствии кислорода. Интенсивность процесса зависит от температуры нагрева овощей и продолжительности тепловой обработки. Для уменьшения контакта с кислородом овощи варят при закрытой крышке (кроме овощей с зеленой окраской), объем емкости должен соответствовать массе отвариваемых овощей, в случае выкипания нельзя доливать холодную некипяченую воду. Чем быстрее прогреваются овощи при варке, тем меньше разрушается аскорбиновая кислота. Так, при погружении картофеля в холодную воду (при варке) разрушается 35% витамина С, в горячую лишь 7%. Чем длительнее нагрев, тем выше степень окисления витамина С. Поэтому не допускается переваривание продуктов, длительное хранение пищи, нежелателен повторный разогрев готовых блюд.

Ионы металлов, попадающие в варочную среду с водопроводной водой и со стенок посуды, являются катализаторами окисления витамина С. Наибольшим каталитическим действием обладают ионы меди. В кислой среде это действие проявляется в меньшей степени, поэтому нельзя добавлять соду для ускорения развариваемости овощей.

Некоторые вещества, содержащиеся в пищевых продуктах, переходят в отвар и оказывают стабилизирующее действие на витамин С. К таким веществам относятся белки, аминокислоты, крахмал, витамины - А, Е, B, пигменты - флавоны, антоцианы, каротиноиды Например, при варке картофеля в воде потери витамина С составляют около 30%, и при варке в мясном бульоне витамин С практически полностью сохраняется.

Чем больше общее количество аскорбиновой кислоты в продукте, тем лучше сохраняется С-витаминная активность. Этим объясняется тот факт, что в картофеле и капусте витамин С в процессе варки сохраняется лучше осенью, чем весной. Например, при варке неочищенного картофеля осенью степень разрушения витамина С не превышает 10%, весной достигает 25%.

Во время варки аскорбиновая кислота не только разрушается, но и частично переходит в отвар. Поэтому овощные отвары рекомендуется использовать при приготовлении супов и соусов. Для уменьшения потерь витамина С из продуктов желательно не промывать квашеную капусту, избегать длительного хранения очищенных овощей в воде и т д.

При жарке овощей потери витамина С меньше, так как слой жира на поверхности продукта уменьшает контакт с кислородом воздуха.

Большие потери витамина С происходят, когда продукты подвергают неоднократным тепловым воздействиям, протирают, взбивают (при изготовлении овощных котлет, запеканок, суфле). Так, в готовых картофельных котлетах остается аскорбиновой кислоты всего 5-7% количества ее в сыром картофеле.

Витамины группы В. При варке они частично переходят в отвар, частично разрушаются. Менее всего устойчив к нагреванию витамин В 6 . При варке шпината разрушается около 40% его, картофеля - 27-28%.

Тиамина и рибофлавина разрушается при варке овощей около 20%, примерно 40% остатка их переходит в отвар.

Чем больше воды для варки, тем меньше витаминов остается в продукте. Жарка и тушение овощей вызывают разрушение около 40% витамина В.

Изменение массы овощей. В процессе варки масса овощей изменяется в результате двух противоположных процессов:

* вследствие набухания гемицеллюлозы и крахмала масса увеличивается;

* после сливания отвара часть влаги испаряется, что приводит к уменьшению массы.

Потери массы зависят и от особенностей строения овощей.

Потери влаги определяют выход готовых изделий и поэтому предельно допустимые потери массы регламентируются нормативными документами.

По размеру потерь массы при варке все овощи можно разделить на две группы: первая - потери до 10% (кольраби, цветная капуста, капуста белокочанная, репа, петрушка, свекла, морковь, картофель), вторая - потери до 50% (шпинат, щавель, ботва свеклы, лук репчатый, кабачки, патиссоны).

Не трудно заметить, что наибольшие потери массы у листовых овощей и плодовых: первые имеют большую поверхность, вторые содержат в паренхимной ткани много воздушных включений в виде мелких пузырьков. Воздух, содержащийся в пузырьках, при нагревании расширяется и при температуре 72-75°С механически разрушает клеточные стенки, вследствие чего из тканей начинает интенсивно выделяться влага.

При варке неочищенных овощей растворимые вещества практически полностью сохраняются. При варке очищенных корнеплодов (моркови, свеклы и др.) в воду переходит 20- 25% содержащихся в них веществ, главным образом Сахаров и минеральных веществ. Значительно снижается содержание соединений калия, натрия, магния и фосфора. При добавлении поваренной соли потери ряда минеральных веществ уменьшаются, поэтому овощи (за исключением моркови и свеклы, содержащих значительное количество Сахаров) закладывают в подсоленную воду.

При варке потери растворимых веществ картофеля примерно в два раза меньше, чем корнеплодов. Это объясняется тем, что часть растворимых веществ адсорбируется клейстеризованным крахмалом.

Потери растворимых веществ при варке капусты достигают 1/3 всех сухих веществ.

Нормы потерь массы при припускании большинства полуфабрикатов из овощей не отличаются от норм потерь массы их при варке в воде (морковь, свекла, репа, тыква нарезанные). Количество растворимых веществ, которое переходит в жидкость при припускании (тушении), не относят к потерям, так как припущенные и тушеные овощи отпускают вместе с жидкостью.

При жарке масса овощей уменьшается в основном вследствие испарения влаги. Потери влаги зависят от характера ее связи со структурными элементами овощной ткани, поверхности изделия, температуры и продолжительности жарки и т.д.

Уменьшение массы овощей при жарке колеблется от 17 до 60% и зависит от вида овощей, размера и формы нарезки, способа жарки. Количество испарившейся влаги несколько больше, чем потери массы, так как они частично компенсируются поглощенным жиром. Потери растворимых веществ при жарке овощей очень малы по сравнению с потерями их при варке и припускании и практически не влияют на уменьшение массы.

Влияние различных факторов на потери массы овощей при жарке рассмотрим на примере картофеля. При жарке масса сырого картофеля уменьшается на 31%, а предварительно сваренного - на 17%. Это объясняется тем, что при варке картофеля влага связывается крахмалом в процессе его клейстеризации, вследствие чего испарение ее замедляется, увеличивается поглощение жира.

При жарке картофеля (сырой, нарезанный брусочками) основным способом теряется 31% его массы, а при жарке во фритюре - 50%. Это объясняется тем, что при обжаривании во фритюре испарение влаги происходит одновременно по всей поверхности.

Влияние удельной поверхности продукта на потери его массы в зависимости от формы нарезки можно проследить на примере жарки картофеля во фритюре: брусочки теряют 50% массы, соломка - 60, тонкие ломтики (чипсы) - 66%.

Специфические вкус и аромат жареным овощам придают летучие и растворимые вещества, образующиеся в корочке в процессе карамелизации, реакции меланоидинообразования и других изменений белков, жиров и углеводов.

Тема. Виды тепловой обработки овощей.Технология приготовления вареных,тушеных и жареных овощных блюд.

Цель: 1.Ознакомить учащихся со способами тепловой обработки продуктов, посудой и инвентарем для тепловой обработки,технологией приготовления овощных блюд;научить готовить вторые овощные блюда и подавать их к столу; расширить знания и практические умения по приготовлению блюд.

2. Формировать сознательное соблюдение правил безопасной работы при выполнении тепловой обработки продуктов.

3. Воспитывать культуру,эстетический вкус.

Оборудование: таблицы,иллюстрации,учебники.

Инструменты и материалы: разделочные доски,терка,кухонные ножи,сковороды,столовая посуда и приборы,желобковый нож.

Ход урока.

І.Организационный момент.

ІІ.Актуализация опорных знаний.

1.По две ученицы от бригады получают карточки-задания.

Карточка-задание № 1.

ЗАДАНИЯ.

1.Выберите карточки с названиями продуктов,необходимых для приготовления винегрета.

2.Опишите технологию приготовления этого блюда.

КОМПЛЕКТ КАРТОЧЕК.

Картофель капуста свекла помидоры морковь соленый растительное огурец масло

Карточка-задание № 2.

ЗАДАНИЯ.

1.Выберите карточки с названиями операций первичной обработки овощей.

2.Какие операции обработки овощей выполняют при приготовлении винегрета. Охарактеризуйте каждую из них.

КОМПЛЕКТ КАРТОЧЕК.

Сортировка варка мытье нарезка тушение очистка жаренье запекание

2.С остальными ученицами проводится беседа по вопросам:

В чем пищевая ценность овощей?

Разгадайте кроссворд и назовите овощную продукцию.

Разгадайте кроссворд и перечислите виды нарезки овощей.

Сформулируйте общие правила приготовления салатов из сырых овощей.

Сформулируйте общие правила приготовления салатов из вареных овощей.

Перечислите правила безопасной работы при нарезке овощей.

ІІІ.Изучение нового материала.

1.Тема и цель урока.

2.Виды тепловой обработки овощей.

При приготовлении определенных блюд овощи,кроме первичной обработки, подвергают тепловой обработке.Известно несколько видов обработки.В ходе дальнейшего рассказа учитель опирается на схему «Обработка овощей» в учебнике.

Варка – это процесс нагревания и доведения продуктов (овощей и др.)до готовности в кипящей жидкости(воде,бульоне,молоке) или на пару.

Существуют несколько способов варки:

- В большом количестве воды(основной способ).

- На пару(без погружения в воду).

- В небольшом количестве воды или собственном соку(припускание).

Жаренье – это процесс нагревания продуктов (овощей и др.) в жире до обра-зования румяной корочки.Применяется для приготовления гарниров и заправок для супов.

Способы жаренья:

-  В небольшом количестве жира(основной способ).

- В небольшом количестве жира до полуготовности(пассерование).

- В большом количестве жира(во фритюре).

Тушение – это комбинированный способ тепловой обработки,во время кото-рого продукты сначала обжаривают,а затем припускают(доводят до готовности)в небольшом количестве жидкости или соусе с добавлением кореньев,лука,специй.

*Как вы думаете,какой из способов тепловой обработки позволит сохранить наибольшее количество полезных веществ в овощах?

3.Сохранность витаминов и питательных веществ при тепловой обработке овощей.

При тепловой обработке овощи теряют содержащиеся в них витамины и питательные вещества.Но эти потери не одинаковы при различных способах тепловой обработки овощей.

ЗАДАНИЕ.

Внимательно проанализируйте таблицу «Потери витамина С при тепловой обработке картофеля» и определите,что влияет на сохранность полезных свойств овоща при тепловой обработке .

ПОТЕРИ ВИТАМИНА С ПРИ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКЕ КАРТОФЕЛЯ.

ВИД ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ

В ходе работы учащиеся формулируют вывод: чем длительнее процесс тепловой обработки овощей(запекание,обжаривание),тем больше теряется витамина С (до 95%)

Физминутка.

4.Правила приготовления овощей.

1. Очищенные овощи не следует длительное время держать в воде.

2. Нарезать овощи непосредственно перед тепловой обработкой.

3. Очищенные овощи(кроме свеклы и моркови) закладывать в кипящую подсоленную жидкость и варить при слабом кипении.

4. Уровень воды должен превышать уровень овощей не более,чем на 1,5 см.

5. Овощи варить в посуде с закрытой крышкой.

6. Картофель и морковь лучше варить на пару.

7. Для жарения овощи класть на сковороду с разогретым жиром.

8. Реже применять такие способы тепловой обработки,как тушение,припускание,приготовление пюре,при которых разрушается витамин С.

5.Посуда,инвентарь для тепловой обработки продуктов.

 Какую посуду вы используете дома для варки,жаренья?

Для тепловой обработки овощей используют следующую посуду из нержавеющей стали или с эмалированным покрытием:

  Кастрюли(для варки овощей и овощных супов);

  Сковороды(для жарения,пассерования);

  Пароварки(для варки нпа пару);

  Фритюрницы(для жарения во фритюре);

  Скороварки(с герметически закрывающейся крышкой).

Следует учитывать,что при поврежденном состоянии эмали потери витамина С при варке овощей значительно увеличиваются.

ІV.Подготовка к практической работе.Инструктаж к работе.

1.Мытье рук,одевание спецодежды.

2.Подготовка инструментов для работы.

3.Изучение правил техники безопасного труда с горячими жидкостями,с электо-плитами,режущими и колющими инсрументами.

4.Повторение правил санитарии при выполнении практической работы.

5.Вводный инструктаж к проведению практической работы.

6.Требования к качеству готового блюда.

1.Изучается инструкционная карта:

«ПРИГОТОВЛЕНИЕ ОВОЩНОГО РАГУ».

ПРОДУКТЫ(на одну порцию): картофель – 75г,капуста – 40 г,морковь – 30 г, лук репчатый – 20 г,растительное масло – 20 г,томатный сок (паста) – 30 г,соль,спе-ции,зелень.

ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

1. Выполнить первичную обработку овощей.

2. Обжарить на растительном масле картофель,капусту,морковь.Сложить в кастрюлю.

3. Лук обжарить до золотистого цвета,добавить томатный сок,протушить 5-7 мин.Вылить в кастрюлю.

4. Добавить специи,соль и тушить до готовности.

5. Разложить по тарелкам,украсить зеленью,подать на стол.

2.Проводится текущий инструктаж.

3.Проводится индивидуальная работа с учащимися.

4.Выполняется сервировка стола.

5.Проводится дегустация готового блюда.

6.Мытье посуды.

VІ.Закрепление новых знаний и навыков.

Проводится беседа с учащимися по вопросам:

  Какие виды тепловой обработки вам известны?

  Какие операции первичной обработки проходят овощи при приготовлении овощного рагу?

  Каким инструментом пользуются при очистке картофеля?

  Какой вид тепловой обработки используется при приготовлении овощного рагу?

VІІ.Итог урока.

1.Самоанализ деятельности учащихся.

2.Оценка работы бригад:

  Общее оценивание работы бригад;

  Индивидуальное оценивание.

3.Выставление оценок.

4.Анализ допущенных ошибок.

5.При приготовлении овощей используют разные виды тепловой обработки.Готовя овощные блюда,необходимо заботиться о сохранении в них витаминов и питательных веществ.С этой целью следует соблюдать основные правила варки,жарения и тушения овощей.

6.Домашнее задание

  Подготовить сообщения об национальной кухне по темам: «Первые блюда», «Вторые блюда», «Особенности национальной кухни», «Традиционные праздники и блюда».

Прозвенел уже звонок
Начинается урок!

ОТГАДАЙ БУКВУ

Неказиста, шишковата, а придет на стол она – Скажут весело ребята: «Ну, рассыпчата, вкусна!»

КАРТОФЕЛЬ

Что копали из земли, жарили, варили?
Что в зале мы испекли? Ели да хвалили!

ЦВЕТЫ КАРТОФЕЛЯ

Долгое время картофель выращивали ради цветов. Цветы картофеля украшали костюм Людовика XVI и прическу Марии Антуанетты и являлись модным аксессуаром придворных дам.

ПЕТР ПЕРВЫЙ

В Россию завёз картофель Петр первый. Он прислал из Голландии мешок картофеля своему приближенному Шереметьеву и приказал разослать клубни во все концы государства, для того чтобы население занялось его разведением.

ЦЕЛИ УРОКА:

Научить готовить картофельное пюре.
Уметь эстетически красиво оформлять блюдо.

ПРОВЕРЬ СЕБЯ!

ИНГРЕДИЕНТЫ:

На 1 ПОРЦИЮ
Картофель- 3 шт.
Молоко – 50 гр.
Масло слив. – 10 гр.
Соль – ½ ч.л.

ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА ОВОЩЕЙ.

Моем грязные овощи,
очищаем от кожуры,
удаляем глазки (если имеются),
моем очищенные овощи